Fagottino ripieno di perline al prosciutto crudo con asparagi, su zabaione salato

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Ingredienti:
  • 1 confezione di Perline al prosciutto crudo
  • 10 asparagi
  • 4 uova
  • 2 cucchiai rasi di farina
  • latte q.b.
  • Sale e pepe
  • poco burro
  • ½ scalogno
  • 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano
  • Per lo zabaione salato:
  • 2 tuorli
  • 1 bicchiere di acqua
  • 1 pizzico di sale
Preparazione:
Preparate le crespelle. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale, aggiungete la farina e tanto latte quanto basta per ottenere una pastella morbida, ma non troppo fluida. Fate scaldare una noce di burro in una padella antiaderente e versate metà della pastella. Non appena inizieranno a formarsi delle bollicine in superficie girare la crespella e cuocere per altri 2 minuti. Tenete le crepes bene in caldo. Fate cuocere in abbondante acqua salata portata a bollore le perline. Nel frattempo pulite gli asparagi e fate cuocere le punte con le perline, mentre tagliate a tocchetti sottili i gambi. In una padella antiaderente fate fondere una noce di burro, aggiungete poco scalogno tritato e gli asparagi. Fateli saltare con poco acqua di cottura e aggiungete infine le perline. Completate la cottura in modo che si insaporiscano. Completate con Parmigiano e pepe macinato fresco. Nel frattempo preparate lo zabaione salato. Ponete in una ciotola resistente al calore il tuorlo, l'acqua e un pizzico di sale. Mettete il recipiente a bagnomaria e sbattete energicamente per circa 5 minuti fino ad ottenere una crema liscia e ben spumosa. Completate con erba cipollina fresca. Adagiate quindi le perline al centro di ogni crespella e create un fagottino che andrete a chiudere con qualche filo di erba cipollina. Servite con lo zabaione salato.
Difficoltà

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