Cappelletti al cappone in brodo di nocciole con tegolina salata grana e pera

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Ingredienti:
  • 1 confezione di Cappelletti al cappone
  • 2 lt di acqua fredda
  • 4 carote pulite
  • 2 cipolle
  • 5 gambi di sedano + qualche foglia
  • Sale grosso
  • Qualche grano di pepe
  • Brandy
  • 200 g di gusci di nocciole

Per le tegoline salate

  • 1 pera
  • 1 albume
  • 25 g di farina
  • 25 g di olio e. d’oliva
  • 25 g di grana grattugiato
  • Sale e pepe q.b
Preparazione:
Per il brodo fate tostare le verdure in padella, sfumate con il brandy, versate quindi in una pentola, coprite con ghiaccio e acqua fredda. Portate a bollore e poi abbassate il fuoco. Fate cuocere molto lentamente per 4 h schiumando regolarmente in modo da ottenere un brodo molto limpido. Una volta ultimata la cottura del brodo, filtrate e mettete in infusione nello stesso i gusci di nocciola che avrete precedentemente tostato in forno a 50°C per 30 minuti Lasciate in infusione per 5/6 ore fino a quando i gusci di nocciola non avranno rilasciato il loro profumo al brodo, quindi filtrate nuovamente. In questo stesso brodo procedete con la cottura dei cappelletti. Per la tegolina salata montate in una ciotola con un cucchiaio l’ albume, l’ olio d’oliva, la farina, il grana grattugiato e un pizzico di sale. Lasciate riposare in frigorifero per un’ora. Con i polpastrelli stendete le tegoline su di un foglio di silicone e posizionatevi sopra delle fettine di pera affettate finemente. Spolverate con appena pepe nero e sale. Infornate per 13-15 minuti a 180°C, sfornate solo quando saranno ben dorate e croccanti. Servite in accompagnamento.
Tempo di preparazione:
1 giorno + 4 ore
Difficoltà

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